【一步一腳印】超大碗公什錦麵 復刻往日田邊回憶

隨機文章內容:。張玲玲:「可是叫貨,你要不到你想要的東西啊,送來的東西,品質不一定你喜歡,自己挑的,我就是要這些貨,你就給我這些貨,你可以自己選擇你喜歡的東西。」一車廂的食材都進了……..原文連結按這裡


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更新日期:2009/11/15 22:41
徐沛緹

每天早上,麵店開門前,吳建誠、張玲玲夫婦的行進動線,就是非得從北投跑到蘆洲的批發市場來買菜。

麵店老闆吳建誠:「這邊算台北縣的大市場,東西比較集中,他也夠新鮮,因為他們當天進來的話,批發的會比較新鮮。」

來到魚攤子,吳建誠立刻熟門熟路的鑽到魚販身旁。吳建誠:「因為那個阿伯,我每次跟他買的貨都買很多,有留一箱比較漂亮,都留一箱比較美的,大量採購的人,可以進去裡面拿。」

買其他海鮮也一樣,非得當天產地直送。批發市場商家:「10斤,10斤是嗎?蛤蠣15斤,牡蠣要不要,牡蠣,東石牡蠣,東石現挖的啦!」

夫婦倆每天來市場辦貨,張玲玲手上總拿著她的採購單,一一核對。老闆娘張玲玲:「就是當天要買的貨,才不會忘記啊,這張還好,今天算最少的了,今天是算最少的,最簡單的。」

說今天買的菜最少,張玲玲的採購單上,還洋洋灑灑的寫著要買的蔥花、青菜或海鮮,後頭的分量,都是用乘以3、乘以5計算數量。

把菜陸續搬進吳建誠的小轎車行李箱,兩個準備用來裝菜的保麗龍盒子,已經快占滿空間。

張玲玲:「洋蔥有來了,還好啦,還有蝦、蛤蠣那些還沒上來。」記者:「你們買這個份量是?」張玲玲:「這樣算少的,有時候塞到我們兩個,我說我要坐哪裡?都沒有位置可以坐了。」

批發市場裡,那些常賣菜給吳建誠夫婦的人,還一度以為他們大量採購,應該是承包了一個大伙食團。

剛剛買的蝦擠到最旁邊,陸續搬來的芹菜、紅蘿蔔,後車箱真的是「坐無虛席」。

每天早上要到批發市場買菜,還要一樣一要的挑選、清點,張玲玲一度也覺得很辛苦,本來想,反正他們的食材用量大,乾脆就在麵店裡用叫貨來解決奔波。張玲玲:「可是叫貨,你要不到你想要的東西啊,送來的東西,品質不一定你喜歡,自己挑的,我就是要這些貨,你就給我這些貨,你可以自己選擇你喜歡的東西。」

一車廂的食材都進了吳建誠的麵店裡,不禁讓人好奇,10張桌不到的空間,每天卻需要採購這麼多食材,到底用在哪裡?這一切就得從金融海嘯說起了。張玲玲:「我們本來就是賣小碗的什錦麵,對。」記者:「那,其實那個時候生意是比較?」張玲玲:「就是平平的啦。」

原來經濟不景氣,帶給這家在小巷子裡的麵店一個新商機。廚房裡的吳建誠出身農家,農忙時,夫婦倆都得回家幫忙的景象,最令人印象深刻的,就是田裡的點心時間。

吳建誠:「以前種田,煮點心都是用提桶子送去的,以前的鐵桶,提來提一桶來大家吃,那時候就想說,做這個,以前煮一大碗也不錯,大家吃,東西多,人又多,吃的東西也好吃。」

一家人在農忙辛苦時,還能有一起吃一大桶麵的往日生活,這對向來不喜歡下田的吳建誠來說,還有特別記憶。吳建誠:「因為我下田身體會癢,很難過,看到下田我就會偷跑,我點心吃完就走了。」

這也是為什麼,吳建誠會想到把當時裝麵的大水桶,改成現在的超大碗公。老闆娘到處蒐羅,才找來直徑41公分、重14公斤的青花瓷碗;負責煮麵的老闆則想出什錦麵裡要有豬肝、肉片、鮮蝦、魷魚、豆皮、魚板、青菜,毫不小氣的十多樣,就算景氣不好,也能吃得飽飽。

吳建誠麵店開了很多年,煮一碗麵難不倒他,但是煮一大碗麵,就另有學問。可不能一大鍋,連麵帶料全都往鍋裡下,有些食材,因為特性不同,就得分開處理。

吳建誠:「那要按照一個順序下去,有的不能太早下。」記者:「像是?」吳建誠:「像是魷魚,魷魚就不能太早放,因為太早放它會太熟,難吃,蝦子也不行,尤其是豬肝,因為什錦麵就是豬肝是麵的靈魂,你要是太早下,太熟很難吃,不夠熟也不行。」

蝦子清洗後,要浸泡冰水,讓肉質緊緻、增加口感,才能下鍋;至於被形容為個性比較「剛烈」的蛤蠣,又要用另一種方法煮出鮮味。

張玲玲:「我們都用快速爐,用快火,蛤蠣它本身是活的,它碰到快火它越不開,它就是一直越不開,煮不熟它,其實它已經,它是活的東西,所以它會愈緊,遇熱的時候,它把它自己又保護得更緊,它又不開,要慢慢火燉它,它就開了。

可是像我們的麵,一定是搶時間,要快火,快火的話,蛤蠣通常就很頑固,它會不開,所以說像我們就是會分開來,就是說蛤蠣要把它丟在最底層,讓它火不要接觸到那麼烈的火,然後慢慢把它煮開來。」

客人:「老闆,我們都到了,那個大碗公的麵可以上了。」

超大碗公什錦麵,是店裡的人氣王,吳建誠在廚房也忙得不只左右開弓。搶時間下鍋的同時,為了超大份量的什錦麵,5斤麵條要分兩鍋煮才放得下,煮得開,又不至於過爛。

食材又是另外一鍋,總共3鍋,最後把一個巨型大碗公填得滿滿,吳建誠得在短時間,讓麵上桌。吳建誠:「來,燒喔!借過一下喔!」

超大碗公什錦麵出場,到底有多巨大?端到這桌,一家人帶著3歲小娃兒來吃麵,一對照就看得出比例懸殊。

至於另一桌同事聚餐,巨無霸的青花瓷碗,像個豐盛的聚寶盆,有這一大碗,其他菜都省了。

客人:「我們想說先點這一道湯麵,然後就是如果還吃得下,我們再點菜,其實主要是為了請我們國外來的工程師,他叫Leo,來看這個大碗公的麵這樣子,然後我們就全部,全組跟他一起聚餐。」

外籍客人:「我只吃了2碗。」記者:「2碗?」外籍客人:「對,但是有人吃了3碗,或許會吃第4碗、第5碗。」

據說有客人認真算過,這一大碗麵能分40小碗這麼多,當然吃不下,打包的居多,帶回家,就讓客人又省了一餐。

張玲玲:「大家一來吃的那種感覺,像我們在這邊開始賣這個麵以後,就是說,看到說阿公、阿嬤、爸爸、小朋友這樣一群,他們好幾代同堂來吃的時候,那種感覺就很好玩,阿嬤有的6、70歲、7、80歲的老阿嬤,她說這輩子沒看過這麼大一碗麵,他們覺得很驚奇,我看他們家全家一起吃也很快樂。」

客人:「燒喔,燒喔,老闆有人搶飯碗,你先讓開,加油,加油。」

看到很多家人、同事,因為這一大碗公的麵,在這裡凝聚情感,不管是新奇的、開心的、溫馨的,和吳建誠在田間一起長的復古回億,也幫他在廚房裡找到新的活力。


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